Najsmaczniejszy blog kulinarny!

Kto GO inspiruje?

Jest wielu wspaniałych szefów kuchni, z których dużo w swoim życiu czerpałem i ciągle czerpię. Zaznaczam, głównie szefów kuchni, a jeśli smakoszy, restauratorów, showmanów czy dziennikarzy, to również w pierwszej kolejności szefów kuchni. Każdy z nich urzekł mnie na swój sposób. Od każdego coś uszczknąłem. Poniżej przedstawię Wam tych, od których czerpałem i czerpię najwięcej. Oczywiście to tylko wierzchołek góry lodowej, ale na tyle ważny, że chciałem Wam go przedstawić.

W Polsce panuje wielki szał i mania programów kulinarnych, do których angażowane są znane osoby. Mają one za zadanie robić show i je robią, raz lepiej raz trochę gorzej. Oczywiście każda sława i każdy program ma swoje prawa, musi mieć przede wszystkim oglądalność, merytoryka jest na drugim planie, liczy się show i emocje. Jednak nie oszukujmy się: jak oglądamy (czy oglądaliśmy) wszyscy czasem różne tego typu programy kulinarne to często nóż się w kieszeni otwiera. Nie może wykłócać się z uczestnikiem programu przesympatyczny francusko-hiszpański kucharz, że pierś z kaczki zaczyna się smażyć na gorącej patelni. Zaczyna się smażyć na zimnej patelni, a już na pewno nie można uczestnika za to surowo ganić, bo tylko można się ośmieszyć. Nie może przesympatyczna Pani w kręconych lokach przekonywać nas na siłę, że Carbonara to ze śmietaną, na śląsku jada się „rulady”, a pizza pochodzi z USA i jeszcze każda pizza musi być tak robiona, żeby końcówka ciasta nie zwisała swobodnie tylko tworzyła łuk (przy rzymskiej pizzy na cienkim cieście jak najbardziej, przy neapolitańskiej wręcz przeciwnie). Przykładów takich mógłbym wymienić jeszcze dużo więcej, ale nie czas i miejsce na to. Chciałem tylko podkreślić, że w telewizji (również w internecie) w pierwszej kolejności znajdziecie show, emocje, widowiskowość. Do fachowej wiedzy zawsze trzeba się dokopać.

Ja staram się podpatrywać NAJLEPSZYCH i od nich się uczyć. I tak będzie na tej stronie. Będzie Wam tutaj przekazywana najlepsza wiedza, do której nie będzie się można doczepić i gwarantuję Wam to swoją osobą. 20 lat zgłębiania, szukania, dociekania, uczenia się. 20 lat kombinowania, próbowania, powtarzania, podróżowania, smakowania, eksperymentowania, wyciągania wniosków i obserwacji. Jeśli ktokolwiek uzna, że to co znajdzie się na tej stronie jest gówno warte niech komentuje i pisze, że się nie znam i mam małe pojęcie. Jestem otwarty na dyskusje. Tylko ostrzegam, warsztat szlifowałem długo i mocno, wzorując się na poniższych osobistościach 🙂

KAROL OKRASA – mój osobisty idol, ma świetne wyczucie smaku, balans, cechuje go niesamowita pomysłowość, ale przede wszystkim łączenie ze sobą nieoczywistych często z pozoru smaków. Odkrywanie starej polskiej kuchni w nowoczesnym wydaniu to jego konik i trzeba przyznać, że robi to znakomicie. Karola uwielbiam za wszystko, za to kim jest, jaki jest, za to jak przygotowuje jedzenie (polecam wizytę w jego restauracji Platter w Warszawie) oraz za to jak prowadzi swoje programy telewizyjne. Są one profesjonalne, ale jednocześnie przystępne dla każdego, świeże i lekkie, z dużą dawką wiedzy i humoru. I jego programy trzeba nie tylko oglądać ale wręcz pochłaniać! Na tej stronie znajdziecie bardzo dużo przepisów inspirowanych Karolem.

 

GORDON RAMSAY – tego Pana nie trzeba nikomu szerzej przedstawiać. Znakomity szef kuchni, restaurator i telewizyjny showman. Właściciel wielu gwiazdek Michelin, w wielu swoich restauracjach na świecie. To on rozsławił na całym świecie gastronomię takimi programami jak Kitchen Nightmares (jego polska wersja to Kuchenne Rewolucje), czy Hells Kitchen (mieliśmy w Polsce również jego odpowiednika i to z Wojciechem Amaro swego czasu). Bardzo często bywał też w Masterchefie. Bezkompromisowy, żywiołowy, głośny, wulkan energii – za to uwielbiam go najbardziej, za charakter i moc. Nikt inny nie potrafi z takim urokiem zbluzgać, zbesztać i ochrzanić drugiego człowieka, rzucić garnkami czy patelnią o ziemię. Mawiają, że Gordon bywa chamski i arogancki. Moim zdaniem nie, po prostu bywa wybuchowy, a to dodaje mu… uroku 🙂 Beef Wellington, którego miałem okazję zjeść w jego restauracji w Las Vegas (z wołowiny która jest hodowana na pewnej teksańskiej farmie na wyłączność tylko dla niego) był dla mnie przeżyciem wybitnym i niezapomnianym (Thanks Barb and Pete! 🙂 ), a przepis na tą jak i na wiele innych potraw inspirowanych Gordonem znajdziecie również na tej stronie.

MASSIMO BOTTURA – cudowne dziecko włoskiej gastronomii. Prawdziwy mistrz, wizjoner i kulinarny poeta. Właściciel jednej z najlepszych restauracji na świecie czyli Osteria Francescana w Modenie. Prowadzi ją wraz ze swoją żoną, Larą Gilmore, a ich cudowna miłość oraz wspaniałe wzajemne uzupełnianie się przypomina mi zawsze mnie i moją żonę. Jeśli kiedyś będziemy mieć trzygwiazdkową restaurację to będziemy jak Massimo i Lara 🙂 Massimo wykracza swoją wyobraźnią bardzo daleko (jak np. Parmezan w pięciu postaciach), a jego wspaniałe niesamowite pomysły znajdziecie też na tej stronie (jak np. Malowany Burak). Miałem okazję brać udział w warsztatach online prowadzonych przez Massimo i było to niesamowite przeżycie. Poznałem wiele wspaniałych rozwiązań, technik, pomysłów i nauczyłem się bardzo wiele o rzeczach, o których wydawało mi się, że… wiem już wszystko 🙂 Nie można nie wspomnieć o Massimo jako o wspaniałym i dobrym człowieku, który udziela się charytatywnie i działa również mocno w tematach marnowania jedzenia, czego dowodem jest chociażby jego książka „Bread is Gold” czy słynna akcja, po trzęsieniu ziemi we Włoszech, gdzie uratował a następnie rozsławił na cały świat tony zniszczonego przez trzęsienie ziemi parmezanu 🙂

MARCO PIERRE WHITE – jeśli ktoś mówi, że Gordon jest arogancki to zapraszam to poznania tego Pana. Bezkompromisowy nauczyciel Gordona Ramsaya, bo to u niego Ramsay zdobywał pierwsze szlify. Tajemnicą poliszynela jest, że Marco jechał Gordona równo jak leci, a ten niejedną łzę z jego powodu uronił. Znakomity kucharz, prawdziwy profesjonalista, dla którego kompromis nie istnieje. Został pierwszym brytyjskim i jednocześnie najmłodszym na świecie szefem kuchni, który otrzymał 3 gwiazdki Michelin i to już w wieku 33 lat! A wiecie co zrobił po kilku latach? Zwrócił je, bo uznał że oceniali go ludzie, którzy mieli mniej wiedzy od niego! Cały Marco Pierre White 🙂 Czy wiecie, że Marco Pierre Wite nie raz i nie dwa potrafił wyprosić ze swojej restauracji gości, tylko dlatego że ośmielili się wyrazić nie do końca pochlebną opinię o jakimś daniu? Oczywiście robił to zawsze w sobie znanym stylu, bezkompromisowo i dosadnie 🙂 Taki już właśnie jest Pan Marco Pierre White. Spróbujcie jednak dobić się do jego przepisów, porad i sposobów na różne dania to zrozumiecie dlaczego Marco to prawie że Bóg kulinarny.

RAYMOND BLANC – Gordona warsztatu uczył Marco, a Marco uczył się gdzie? Oczywiście u Pana Raymonda Blanca, który jest kompletnym przeciwieństwem swoich młodszych kolegów. Znakomity francuski kucharz, ale i wspaniała osobowość. Miły, ciepły, grzeczny, spokojny, zawsze uśmiechnięty. Powiedziałbym, że wręcz flegmatyczny, dopóki nie miałem okazji zobaczyć go w akcji. Inspirowałem i inspiruję się bardzo jego przepisami, na tej stronie też tutaj takie znajdziecie. Mam jego książkę którą trzeba było ściągać z zagranicy bo w Polsce oczywiście jej nie uświadczycie. Zgłębiam jego programy zarówno obecne jak i stare, np. z lat 80-tych nagrywane dla BBC – kopalnia wiedzy! Ciągle, z wypiekami na twarzy, pozwalam się prowadzić temu znakomitemu kucharzowi po najwspanialszej dla mnie – obok włoskiej – kuchni świata, czyli kuchni francuskiej. Ciągle się uczę i ciąglę chłonę. Uwielbiam Raymona, bardzo.

 

 

THOMAS KELLER – kolejny wspaniały, tym razem amerykański szef kuchni. Pierwsze szlify zbierał, będąc zatrudnionym przez… swoją mamę, której rozchorował się kucharz i potrzebowała kogoś jako pomoc kuchenną w swojej restauracji 🙂 Właściciel trzech gwiazdek Michelin w swoich restauracjach Per Se w Nowym Jorku czy The French Laundry w Kaliforni. Znakomity szef kuchni, ale również świetny restaurator i autor kilkunastu książek kulinarnych. Zgłębiając przepisy czy porady Thomasa nauczyłem się bardzo wiele, szczególnie o tajnikach kuchni francuskiej ale także o różnych technikach przygotowywania mięs, ryb czy warzyw. Będę się oczywiście wszystkimi tymi radami i całą tą wiedzą z Wami dzielił.

 

 

WOLFGANG PUCK – austriacko-amerykański szef kuchni i kolejny, który nauczył się gotowania od swojej matki, która była cukiernikiem. Nazwisko Puck przyjął od swojego ojczyma, Josefa Pucka, po ponownym ślubie matki. Obecnie właściciel koncernu Wolfgang Puck Companies, obejmującej ponad 20 restauracji, w tym restauracje z gwiazdkami Michelin. Autor wielu artykułów prasowych, internetowych i książek kucharskich. Europejskie pochodzenie widać również w jego przepisach, oprócz Austrii w której się urodził, Wolfgang lubuje się w serwowaniu potraw i przepisów z kuchni francuskiej, włoskiej czy niemieckiej. Spokojny, elegancki, przesympatyczny, udzielający się również bardzo mocno charytatywnie człowiek.

 

WOJCIECH AMARO – prawdziwy mistrz kuchni, stonowany, spokojny, elegancki i niesamowicie profesjonalny gentelman. Zdobywca pierwszej gwiazdki Michelin w Polsce i obecnie posiadacz jednej z tylko dwóch w Polsce. Znakomicie odkrywający smaki polskiej ziemi, jednocześnie wysokiej jakości fachowiec kuchni molekularnej i fusion. Czaruje w kuchni niesamowicie, jego potrawy są wspaniałe i niesamowicie nieoczywiste. Najwyższą jakość zapewnia mu w jego restauracji Attelier Amaro to, co jest dla mnie fascynujące ale jednocześnie niezbędne czyli swoje własne zaplecze produktowe. Własna farma, własne warzywa, owoce, zioła, własne laboratorium smaków, gdzie tworzone są nowe dania. Wszystko najwyższej jakości, osobiście doglądane przez samego szefa.

 

PRZEMYSŁAW KLIMA – znakomity kucharz młodszego pokolenia i jednocześnie właściciel drugiej, ostatniej obecnie gwiazdki Michelin w Polsce. Gwiazdkę tą otrzymała reastauracja Bottiglieria 1881, która znajduje się w Krakowie, a sam Przemysław jest jej współwłaścicielem. To kolejny mistrz, który na swój sposób odkrywa na nowo kuchnię polską, smaki swojego dzieciństwa, w bardzo nowoczesnym wydaniu. Wołowina, kaczka, królik, dziczyzna, wspaniałe ryby jak chociażby jesiotr, grzyby, polskie warzywa czy owoce to w skrócie charakterystyka kuchni prezentowanej przez szefa Przemysława. Profesjonalizm, pomysłowość, kreatywność, elegancja – tak w skrócie można podsumować dania jego autorstwa. Podziwiam i szanuję.

 

 

GUY FIERI – Guya poznałem dzięki programowi „Diners, Drive-Ins and Dines”, którego wyemitowana aż 42 sezony. Bardzo wesoła, barwna i sympatyczna postać prowadzącego, sprawia że nie da się człowieka nie lubić. W swoich programach jeździł po całych Stanach Zjednoczonych i przekazywał naprawdę wiele wiedzy na temat typowego, ulicznego, domowego jedzenia, czy to w postaci przeróżnych śniadań, czy lunchów czy przekąsek. Jest również właścicielem kilku restauracji, a ja będąc w Nowym Yorku miałem okazję być w jego „Guy’s American Kitchen and Bar” (Thanks Barb and Pete! 🙂 ), zlokalizowanej przy Times Square, która była swego czasu na liście 100 najlepszych restauracji USA pod względem sprzedaży. Obecnie niestety jest już nieczynna.

 

JAMIE OLIVER – brytyjski szef kuchni, restaurator, autor książek kulinarnych. Dawniej sporo uczyłem się i podpatrywałem Jamiego, jeszcze podczas swoich początkowych zmagań z kuchnią. Bardzo fajny człowiek, bardzo sympatyczny, żywiołowy, z wrodzonym, przysłowiowym ADHD. Jamiego wspominam jednak tutaj i szanuję przede wszystkim za kampanię, którą rozpoczął w 2005 roku. Jej tytuł to „Feed Me Better”, a jej celem było zapoznanie brytyjskich uczniów ze zdrowszą żywnością. Kampania została później poparta przez rząd. Jamie poszedł dalej i powstał Jamie’s Ministry of Food, program telewizyjny, w którym Oliver podróżował, aby zainspirować zwykłych ludzi do gotowania zdrowych posiłków i rezygnowania z mrożonek oraz dań gotowych. Innym programem był Food Revolution Jamiego Olivera, w którym próbował zmienić sposób odżywiania się Amerykanów i zająć się ich uzależnieniem od fast foodów. Oglądałem sporo odcinków tych programów i bardzo ubolewam, że u nas w Polsce i to w głównym czasie antenowym, w żadnej czołowej stacji nie mamy nic podobnego, ponieważ nawyki żywieniowe Polaków są dramatyczne.

ANTHONY BOURDAIN – ś.p. już wspaniały szef kuchni, restaurator, telewizyjny showman, krytyk kulinarny, autor wspaniałych książek jak i wielu artykułów czy recenzji. Właściciel jednej z najlepszych restauracji w Stanach Zjednoczonych, nowojorskiej  Le Bernardin. Uwielbiałem jego programy, uwielbiam jego przepisy. Nikt tak nie potrafił się cieszyć życiem jak Anthony Bourdain. Tak rozumowałem, kiedy oglądałem jego liczne programy kulinarno-podróżnicze. Tak rozumowałem, dopóki nie dowiedziałem się o przyczynach jego śmierci. Uzależnienie od alkoholu i narkotyków Anthony potrafił jeszcze zwalczyć, depresji i myśli samobójczych już nie…

 

Inspirujących kucharzy mógłbym wymieniać jeszcze wielu, większość z nich to faceci, przecież są jeszcze takie sławy jak chociażby: Joel Robuchon, Alain Ducasse, Pierre Gagnaire, Albert i Ferran Adria, Jordi Cruz, Rene Redzepi i wielu, wielu innych. Panie też mnie inspirują, lubię chociażby Nigellę Lawson, Rachel Ray czy Giadę de Laurentis i mimo że nie są typowymi, zawodowymi kucharkami niejedną fajną rzecz można było u nich podpatrzeć 🙂

Największym jednak skarbem, który odkrywam dopiero od kilku lat jest jednak dla mnie cała gromada nieznanych szeroko, ale profesjonalnych i świetnych włoskich, francuskich, brytyjskich, amerykańskich, hiszpańskich czy innych szefów kuchni. Przepisy wielu z nich można znaleźć w internecie, na różnych stronach, portalach, w serwisie YouTube, w mediach społecznościowych, a na Amazonie kupić ich książki kulinarne.  Internet to prawdziwa kopalnia wiedzy. Trzeba tylko bardzo dobrze znać język angielski (a przy niektórych Francuzach i Włochach i tak się trzeba dodatkowo natrudzić i wielu rzeczy domyślić, hehe), a następnie dużo szukać, szperać, zgłębiać, inspirować się, testować i próbować, co właśnie ciągle czynię.

Wy macie to szczęście, że wszystkim co najlepsze po prostu mam zamiar się z Wami bezinteresownie podzielić. To co, wchodzicie w taki deal? 🙂