Ten makaron jest uwielbiany u nas w Polsce, ale niestety jako Spaghetti Bolognese i z oryginałem – bolońskim rarytasem – nie ma wiele wspólnego. Mam na myśli to, że przede wszystkim Włosi nie jedzą Bolognese ze spaghetti, a ponadto sam sos jest sosem mięsno-warzywnym, mięsno-pomidorowym, a nie pomidorowo-mięsnym albo o zgrozo samym pomidorowym. Przygotowanie wspaniałego ragu, w oparciu o sofrito z warzyw, o mięso, wino i pomidory, po pierwsze wymaga czasu, a po drugie musi zostać zrobione w specyficzny sposób. Makaron najlepszy do takiego sosu to albo tagiatelle, albo papardelle, albo penne. Nie Spaghetti, pamiętajcie! Dlaczego? Powód jest prosty. Sos nie będzie się właściwie przyklejał do takiego makaronu, przez co danie nie będzie tak dobrze smakowało. Bolognese jest bardzo rozgrzewające i zdecydowanie należy do kategorii „comfort food”. Jeśli dołożymy do tego lampkę czerwonego, wytrawnego wina, poczujemy się jak w raju. Potrawa ta poprawia nastrój, rozluźnia, wydziela endorfiny, po prostu uszczęśliwia 🙂
- 200 g makaronu tagiatelle
- 200 g mielonego mięsa wołowego
- 100 g mielonego mięsa wieprzowego
- 50 g wędzonego boczku
- 2 marchewki
- 2 łodygi selera naciowego
- 2 cebule
- 150 ml czerwonego wytrawnego wina
- 400 ml passaty
- 100 ml keczupu (opcjonalnie)
- 100 g sera Parmigiano Reggiano
- 3 łyżki oliwy
- kilka listków świeżej bazylii
- sól, pieprz, suszone oregano do smaku
- 100-150 ml mleka (opcjonalnie)
Rozgrzewam niski, szeroki garnek lub głęboką, dużą patelnię z 2 łyżkami oliwy. Następnie wkładam zmiksowaną mieszankę marchwi/selera/cebuli i boczku i podsmażam ok. 5-7 minut (jest to tzw. sofrito), mieszając. W kuchni rozejdą się na dzień dobry pierwsze, intensywne aromaty. Następnie zdejmuję mieszankę z patelni, dolewam 1 łyżkę oliwy i wkładam mięso (wołowe i wieprzowe razem). Smażę 3-4 minuty, cały czas rozdrabniając mięso drewnianą lub silikonową szpatułką na jak najdrobniejsze kawałeczki. Kiedy mięso jest lekko podsmażone (nie jest czerwone może być co najwyżej gdzieniegdzie różowe) dokładam sofrito, łączę z mięsem i podsmażam dalej 2-3 minuty. Następnie wlewam czerwone, wytrawne wino i mieszając (rozdrabniając dalej mięso) czekam 3-4 minuty aż alkohol wyparuje i zostanie sama esencja. Następnie wlewam passatę, keczup oraz 150 ml zwykłej wody. Wszystko dokładnie mieszam, dalej rozdrabniając mięso, a po chwili przykrywam pokrywką i zostawiam na małym ogniu na ok. 60-70 minut. Ragu będzie się spokojnie dusić (ma tylko minimalnie i delikatnie bulgotać jak rosołek) a smaki będą się przenikać. W czasie duszenia kilka razy (co 10-15 minut) należy wszystko przemieszać. Następnie duszę ragu jeszcze 30 minut, ale już bez przykrycia. Tutaj muszę uważać aby nic mi się nie przypaliło, więc mieszam co 5-7 minut mięso z sosem tak aby nie przywarło. Na 10 minut przed końcem duszenia dodaję sól do smaku, pieprz i suszone oregano. Mieszam pod koniec jeszcze ostatni raz, intensywnie cały czas rozdrabniając mięso i po 90-100 minutach duszenia wyłączam palnik. Ragu powinno być płynne, ale bardzo gęste, w kolorze pomarańczowym, z malutkimi drobinkami mielonego mięsa. Wtedy jest idealne. W tym czasie zagotowuję wodę na makaron, kiedy woda zaczyna wrzeć dodaję sól, następnie wkładam makaron i gotuję 1 minutę krócej niż al Dente na opakowaniu. Następnie wyjmuję makaron i przekładam na patelnię z sosem bolognese. Dodaję dodatkowo jedną chochlę wody po gotowanym makaronie, i zaczynam (najlepiej szczypcami plus odpowiednio podrzucając potrawę na patelni) intensywnie mieszać makaron. Dodaję 80 gram startego parmezanu i mieszam jeszcze chwilkę. Następnie podaję makaron z sosem na talerze. Na górkę makaronu z sosem wykładam jeszcze dodatkową porcję ragu z mięsem, posypuję resztą startego parmezanu i przyozdabiam listkami świeżej bazylii. Gotowe!
- Sól dodajemy do gotującej się wody pod koniec, w przeciwnym razie woda będzie się dużo dłużej gotować.
- Woda po gotującym się w mniej makaronie zawiera w sobie sporo skrobii. Dolewanie jej do makaronu i sosu zawsze poprawia konsystencję sosu i sprawia że lepiej przylega do makaronu
- Podsmażone sofrito (seler/marchew/cebula i boczek) to niezbędny element bolognese, który znacznie wpływa na jego znakomity, charakterystyczny smak, podobnie jak wino
- Mięso należy ciągle rozdrabniać podczas smażenia i duszenia szpatułką, aby było w jak najdrobniejszych kawałeczkach (nie w większych grudkach), ponieważ tylko takie mięso w połączeniu z sosem tworzy specyficzną, gęstą konsystencję całego ragu
- Opcjonalnie można w ostatniej fazie wlać do ragu 100-150 ml mleka, część Włochów tak robi a część nie, ja osobiście też odpuszczam ten wariant.
